Vom Umgang mit Wein

Man muss kein Weinsnob sein, aber ein wenig Kenntnisse über den Umgang mit Wein erhöhen den Weingenuss.

Avinieren

Avinieren nennt man das Ausspülen von Gläsern oder Karaffen mit Wein. Optimal ist dafür derselbe Wein, der danach getrunken wird. Man kann aber auch einen einfachen Wein dafür verwenden. Durch diesen Vorgang werden Fremdgerüche, verursacht durch Spülmittel, Nebengerüche des Aufbewahrungorts usw., entfernt.

Chambrieren und Frappieren

Unter Chambrieren versteht man, einen zu kühlen Wein zu erwärmen und ihn so auf die richtige Serviertemperatur zu bringen. Am schnellsten geht es, wenn Sie die Weinflasche in einen mit lauwarmem Wasser gefüllten Kübel stellen. Ein mit Wasser vorgewärmter Dekanter (Karaffe) ist die sanftere Methode.

Umgekehrt bedeutet Frappieren das Kühlen eines Weins. Am schnellsten erreichen Sie die Kühlung im Tiefkühlfach. Stellen Sie die Weinflasche in einen Eiskübel gefüllt mit Eiswürfeln und Wasser, so kühlt er ca. 1 °C pro Minute ab. Kühlmanschetten sind zwar langsamer, aber eine gute Alternative.

Edlen Gewächsen muss man eine langsame Temperaturanpassung gewähren. In allen anderen Fällen kann man schon mal in die Trickkiste greifen.

Die richtige Ausschanktemperatur ist eine Grundvoraussetzung für den optimalen Weingenuss. Die Weinsubstanz wird durch Temperaturveränderungen nicht beeinflusst, wohl aber reagieren die verschiedenen Aromastoffe und verändern Duft und Geschmack. Die Temperatur wird also darüber entscheiden, wie sich ein Wein präsentiert.

Die Wahrnehmung unserer Geschmacks- und Geruchsrezeptoren ist temperaturabhängig. Die Empfindung für Süsse und Säure wird durch Wärme verstärkt, die der Salzigkeit, Bitterkeit und für Gerbstoffsäure durch Kälte. Entsprechend sollten Weine mit ausgeprägter Säure eher bei niedriger Temperatur genossen werden und die gerbstoffreichen bei höherer. Sollen Weine, wie z. B. Schaumweine oder bestimmte leichte Weissweine, ihre Frische bewahren, serviere man sie eher kühler.

Früher galt für Rotweine als Faustregel die Zimmertemperatur. Die Faustregel wurde aufgestellt, als die Zimmertemperatur etwa 17 °C betrug. Heute liegt diese weitaus höher, nämlich bei ca. 20 bis 23 °C. Der Rotwein schmeckt bei einer solchen Temperatur ziemlich schal und verliert zudem seine Elastizität. Vor allem in Sommermonaten wird ein Rotwein leicht gekühlt zu einem grösseren Erlebnis, denn man beachte, dass sich der Wein im Glas sehr schnell erwärmt.

Bei den Rotweinen entscheidet aber vor allem der Gerbstoffgehalt (Tannine) über die Ausschanktemperatur. Es gilt die Regel: je tanninhaltiger der Wein, desto höher die Temperatur. Auch körperreiche, gerbstoffhaltigere und im Barrique ausgebaute Weissweine – schöne Beispiele sind in Kalifornien oder im Burgund zu finden – sind eher wärmer zu servieren. Bei der Idealtemperatur orientiere man sich also am Weintyp.

Dekantieren

Man unterscheidet zwischen Karaffieren und Dekantieren. Dekantiert wird, um ältere Weine vom Depot zu trennen, karaffiert wird, um junge Weine zu belüften.

  • Junge Weine, durchaus auch Weissweine, werden karaffiert, um ihnen Sauerstoff zuzuführen, damit sich die Aromastoffe optimal entfalten können. Aus diesem Grunde verwendet man dazu eine bauchige Karaffe mit einem grossen Oberflächenspiegel und einer weiteren Öffnung. Beim Karaffieren darf ruhig schwungvoll eingeschenkt werden.
  • Ältere Weine werden dekantiert, um sie vom Depot oder Weinstein zu trennen. Durch zu viel Sauerstoffkontakt können ältere Weine „umkippen“. Deshalb verwendet man schmale Dekanter mit wenig Oberflächenspiegel. Will man alte Weine dekantieren, sollten sie zuvor zwei Tage aufrechtgestellt werden, damit sich das Depot am Flaschenboden absetzen kann. Der Bodensatz bei alten Burgundern ist für einige Weinkenner und Geniesser das Filetstück, es wird nicht dekantiert und das Depot am Schluss genüsslich mitgetrunken.
  • Vintage Port besitzt meist sehr viele und feine Ablagerungen, sodass die Kerzenmethode nicht angewendet werden kann. Beim Dekantieren ist der Portweintrichter ein praktischer Helfer.
  • Verdächtige Weine mit fehlerhaften oder fremdartigen Gerüchen werden ebenfalls karaffiert. Das Durchlüften kann manchmal helfen (nicht bei Korkgeschmack!)

Empfehlenswert ist es auf jeden Fall, den Wein vorher zu probieren und im Zweifelsfalle immer auf ein Dekantieren oder Karaffieren zu verzichten.

Die erforderlichen Hilfsmittel für das Dekantieren sind ein guter Korkenzieher mit Kapselschneider, eine Serviette, eine Kerze, eine Karaffe und ein Weinglas.

So wird dekantiert

  1. Die Kapsel wird unterhalb des Flaschenhalses oder in der Mitte des kleinen Absatzes auf dem Flaschenhals durchgeschnitten.
  2. Jetzt trocknet man den Korken und die Flaschenöffnung um den Korken herum ab.
  3. Der Korken wird mithilfe eines Korkenziehers gerade aus der Flasche gezogen.
  4. Die Flaschenöffnung wird mit einem sauberen Tuch gesäubert.
  5. Zünden Sie eine Kerze an und stellen Sie sie auf den Tisch. Die Karaffe nehmen Sie in die eine Hand, die Flasche in die andere. Nun giessen Sie den Wein sehr langsam und gleichmässig von der Flasche in die Karaffe um. Dabei können Sie den Inhalt der Flasche prüfen, indem Sie durch den Flaschenhals gegen das Kerzenlicht blicken. Sie erkennen Trubstoffe und Depot ohne Schwierigkeiten. Nähert sich das Depot dem Flaschenhals, sehen Sie es deutlich als schlierigen, dünnen, dunklen Faden. Sobald dies der Fall ist, setzen Sie die Flasche ab und beenden das Dekantieren.

Weintipps und Weinutensilien

Wegen des grossen Interesses an einem formvollendeten Umgang mit dem Wein werden im Handel zahlreiche Weinutensilien angeboten. Einige sind unentbehrlich, andere dagegen wenig funktional und oft völlig überflüssig. Was gehört zum Standard, was ist überflüssig, was Luxus?

Dekantiermaschine

Die Dekantiermaschine ermöglicht ein gleichmässiges, ruhiges und zeremonielles Umgiessen. Es gibt eine grosse Auswahl an diesen edlen Geräten. Die Flasche wird mit der Öffnung schräg nach oben in die Maschine eingespannt. Nun wird mit der Handkurbel der Flaschenhals langsam nach unten bewegt. Eine Kerze beleuchtet den Flaschenhals, wodurch man jederzeit sieht, ob eventuell Trubstoffe oder das Depot zum Ausgiessen gelangen. Fazit: Luxus.

Weinkühler

Will man den Weisswein oder Champagner richtig geniessen und nicht ständig zum Kühlschrank springen, braucht man einen Weinkühler. Die Auswahl ist gross.

Praktisch sind die im Gefrierfach aufzubewahrenden Kühlmanschetten. Sie sind einfach über die Flasche zu ziehen, kühlen den Wein in einigen Minuten ab und halten ihn auch weiterhin kalt. Eine stilvolle Variante, ob schlicht oder elegant, ist der Champagner- oder Sektkübel. Man achte darauf, dass die Flasche samt Eis und Wasser darin Platz findet. Der Weinkühler aus Ton wird vor Gebrauch mit kaltem Wasser abgespült und durch die verdunstende Feuchtigkeit entsteht ein Kälteschutz. Bei der Acryl-Glacette isoliert ein Polster die Flasche und verlangsamt dadurch ihre Erwärmung. Der elektrische Kühler erlaubt eine punktgenaue Kühlung, und der Wein ist den ganzen Abend auf der gewünschten Serviertemperatur. Fazit: Einen davon muss man haben.

Weinthermometer

Klassisch ist das Thermometer, dessen Messkopf man zwecks Temperaturmessung in den Wein steckt – je nach Länge für das Glas oder die Flasche konzipiert. Eine praktische Lösung sind Banderolen, die die Weinflasche umschliessen und die Temperatur der Flasche anzeigen. Fazit: Hat man keinen kontrolliert temperierten Weinkeller, ein Vorteil.

Kapselschneider

Aufsetzen, drehen, fertig – die Kapseldecke wird sauber abgetrennt. Wenn man sich einmal daran gewöhnt hat, wird man nicht mehr darauf verzichten wollen. Manche Korkenzieher haben praktischerweise einen integrierten Kapselschneider. Es besteht keine Verletzungsgefahr, da die rollenden Messer inwendig montiert sind. Heute bestehen die Kapseln häufig aus Stanniol, das zu fast 100 Prozent recycelbar ist. Stanniol ist eigentlich Zinn, und bei einem Kilopreis von etwa 18 Dollar ist so manches geschäftstüchtige Kind von Weinliebhaben auf die Idee gekommen, diese „Abfälle“ zu sammeln. Fazit: Standard.

Korkenzieher

Korkenzieher gibt es seit es, den Korkverschluss gibt. In den vielfältigsten Ausführungen laden sie einen Weinliebhaber geradezu zum Sammeln ein. Einen Einblick in diese Vielfalt bekommt man unter www.korkenzieherfreunde.de. Ein guter Korkenzieher gehört zur Grundausstattung des Weintrinkers. Die Spirale ist das Wichtigste – sie muss innen hohl sein, schrauben und nicht bohren. Man achte auch darauf, dass die Spirale nicht mit dem Wein in Kontakt kommt. Der Klassiker unter den Korkenziehern ist das Kellnermesser oder der „Sommelier“. Für Ungeübte hat er den Nachteil, dass der Korken schräg herausgezogen wird. Immer wieder neue, ausgeklügelte Modelle kommen auf den Markt. Bei den Screwpull-Korkenziehern profitiert man vom Selbstzieher-Effekt – die Seitenzangen werden durch die innere Halterung am Flaschenhals festgesetzt, sodass die elastische Spindel den Korken genau in der Mitte trifft. Durch Drehen wird der Korken nun mühelos aus der Flasche gezogen. Bei Modellen mit Hebeleffekt wird durch einen speziellen Hebelaufsatz der Kraftaufwand verringert. Fazit: Standard.

Tastevin

Diese antike Weinverkostungstasse wird fast nur noch in Frankreich, besonders im Burgund, benutzt. Ursprünglich war sie für Fassproben gedacht, denn die sorgfältig angebrachten Unebenheiten im Metall reflektieren die Weinfarbe, sodass man sie auch bei schwachem Licht beurteilen kann.Antike Tastevins aus Silber sind beliebte Sammlerobjekte. Fazit: Sammlerobjekt.

Vakuumpumpe und –verschluss

Die Oxidation und somit das Verderben des Wein beginnt nach längerem Sauerstoffkontakt. Vakuuum-pumpen ermöglichen eine Flaschenlagerung für mehrere Tage. Die Handhabung ist einfach: Verschluss ansetzen und Luft herauspumpen. Dabei entfernt man den Sauerstoff aus geöffneten Flaschen, und es entsteht ein konservierend wirkendes Vakuum. Eine andere Methode ist das Weinkonservierungsgas. An einer mit Edelgas gefüllten Spraydose ist ein Röhrchen befestigt, das man in den Flaschenhals führt und durch das das Gas gesprüht wird. Danach wird die Flasche wieder mit dem Korken verschlossen. Durch diesen Vorgang bildet sich eine schützende Schicht auf der Oberfläche. Die günstigste Variante ist, den Wein in eine kleinere Flasche umzugiessen, sie mit dem Korken zu verschliessen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Fazit: Sollte es häufiger vorkommen, dass eine Flasche nicht zu Ende getrunken wird, von Vorteil.

Karaffe

Eine Karaffe gehört zur Grundausstattung. Karaffiert wird, um junge Weine zu belüften, dekantiert, um ältere Weine vom Depot zu trennen. Infolgedessen verwendet man bauchige Karaffen mit einem grossen Flüssigkeitsspiegel und schmalem Hals für die jungen Weine und schmale, höhere Gefässe für die alten. Den Formen sind keine Grenzen gesetzt, an das Prinzip sollte man sich halten.

Eine Alternative sind Dekantierausgiesser, die den Wein auf dem Weg von der Flasche ins Glas belüften. Sie wurden vom italienischen Physiker Giovanni B. Venturi entwickelt. Ein weiterer „Belüfter“ für Rotweine ist der Trichter, der meistens auf die entsprechende Karaffe abgestimmt ist und mit einem Spezialsieb für das Dekantieren ausgestattet ist. Fazit: Eine muss man haben.

Champagneröffner und -verschluss

Champagner steht unter Druck, deshalb ist beim fachgerechten Öffnen Vorsicht geboten. Während man die Drahtagraffe löst, behutsam ausweitet und zusammen mit der Kapsel löst, ist die Flasche leicht schräg zu halten (der Korken zeigt nie gegen Menschen). Man greift nun mit der einen Hand fest den Korken und dreht mit der anderen gleichzeitig die Flasche. Der Korken darf nie knallen, sondern soll sanft hinausgleiten. Champagner ist leise zu öffnen, was nicht immer einfach ist. Dabei kann ein Champagneröffner hilfreich sein. Es gibt Ausführungen, bei der die Draht-agraffe mit entfernt wird. Die „Kralle“ ist ein Klassiker, sie wird in die Rillen des Korkens gesetzt, und mit einem kleinen Dreh aus dem Handgelenk öffnet sich der Verschluss problemlos. Legendär ist der Silberlöffel im Flaschenhals, den man heute stilvoller und fachgerechter durch einen Champagnerverschluss ersetzt. Fazit: Es soll ja vorkommen, dass man Champagner nicht zu Ende trinkt.

Ausgusshilfen

Ausgusshilfen gibt es in den verschiedensten Ausführungen. Alle haben das gleiche Ziel: beim Ausgiessen das Tropfen zu vermeiden.

Tipps und Tricks

Korkenziehen

  • Die Schraube ist senkrecht zum Korken anzusetzen.
  • Die Schraube des Korkenziehers muss die volle Länge des Korkens durchdringen.
  • Die Schraube muss mindestens so lang wie der Korken sein.
  • Der Korken darf wegen des Luftdrucks nicht abrupt herausgezogen werden.

Abgebrochener Korken

  • Korkenspange: Die Seitenspangen werden behutsam zwischen Korken und Flaschenhals geschoben. Mit sanften Drehbewegungen wird nun der Korken herausgezogen.
  • Lässt sich der Korken nicht mehr herausziehen, drückt man ihn einfach in die Flasche und füllt den Wein anschliessend in eine Karaffe.
  • Dekapitieren nennt sich eine Methode, die bei Portwein angewendet wird: Flaschenhals und Korken werden mit einer glühenden Weinzange erhitzt und anschliessend abgebrochen.

Angebrochene Flaschen

  • Wein einfach als Würfel einfrieren: Er kann bei Bedarf wieder aufgetaut werden, um als Zugabe für Saucen, Marinaden, Gelees etc. verwendet zu werden.
  • Heute gibt es verschiedene Systeme, den Verderb des Weins durch Sauerstoffkontakt hinauszuzögern: Vakuumpumpe, Edelgassprays oder einfach in eine kleinere Flasche umfüllen, den Korken wieder einsetzen und den Wein in den Kühlschrank stellen.

Fleckenhilfe

  • Rotweinflecken auf weissem Stoff kann man mit Weisswein oder Alkohol neutralisieren.
  • Sofort mit Salz bestreuen und direkt mit Zitronensaft auswaschen.
  • Im frischen Zustand mit einem Erfrischungstuch abreiben beziehungsweise abtupfen. Anschliessend gut mit kaltem und klarem Wasser auswaschen.
  • Bei empfindlichen Stoffen den Weinfleck mit Mehl bestreuen und dieses dann ausbürsten.
  • Eingetrocknete Weinflecken entweder in Milch oder in ungesalzenem Kochwasser von Kartoffeln oder Bohnen einweichen.
  • Fleckenstift wie z. B. Ariel Pocket benutzen.

Tipp des Monats

Truthahn, Gans, Ente oder Braten – was passt besser als ein saftiger Cabernet Sauvignon!

Weitere Beiträge
Unsere Geschäfts-Philosophie ist: Allerhöchste Qualitätsstufe zu bestmöglichem Preis.

Jeden Monat stellen wir Ihnen eine Rebsorte vor – und dazu unsere Lieblingsweine.

von Lesern des FINE Magazins mehrfach gewählt. Wir freuen uns sehr darüber und danken!


Unsere Weine

Zentrum für feinste Weine der Welt. Wir haben sie alle – von den Prestigeweinen bis zu den best-buys.


Eine der weltweit schönsten Burgundersammlungen - für Sie mit Liebe und Passion gesammelt.


Dafür muss es nicht Geburtstag oder Silvester sein. Wir finden Champagner passt einfach immer!


Sie suchen aufregende Charakterweine? Rhône! An denen muss man sich zwar reiben – aber genussvoll.